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小餐饮业卫生规范

日期:2019-10-08 18:51 来源: 食品餐饮设备

  餐饮服务业创建文明城市卫生标准 餐饮服务业创建文明城市卫生标准 服务 一、 持有效 《食品卫生许可证》 《餐饮服务许可证》 或 , 张挂上墙。从业人员每年进行体检和卫生知识培训,持有效 《健康证明》和卫生知识培训合格证,“五病”调离率达 100%。 二、应设食品安全专(兼)职管理人员。 卫生组织制度健全,应有保证食品安全的规章制度,张 挂上墙。 三、室内外环境整洁。无积灰、蛛网,无卫生死角。生 产场所无杂物堆放。墙壁、天花、地面、用具、操作台保持 清洁,地面无积水,上下水通畅。盛放泔水的容器,加盖密 闭,及时清运。阴沟、下水道、墙壁通风口设有防鼠网,门、 窗达防鼠要求。保持室内无蝇、鼠、蟑及鼠迹、蟑迹。垃圾 密闭化管理,日产日清,无蝇蛆。 四、场所与规模相适应,设有粗加工间、配菜间、凉菜 间、炉灶间、餐具洗刷消毒间、食品专用仓库、更衣室等基 础设施。 五、各操作间地面用易于冲刷的材料铺设,四周墙壁贴 瓷砖。有相应的货架,生、熟食物分冰箱存放,凉菜间内装 紫外线消毒灯、安装空调,工作台面使用无毒无害、易于清 洗的材料。 六、操作间和餐厅有防蝇、防尘设施 (防蝇防尘设施指 纱窗、风幕、塑料门帘等),防蝇设施应完好无破损。 七、操作间应使用液化气灶或柴油灶,若使用砖砌固定 炉灶,四周须贴瓷砖,且出灰在外。炉灶上方安装大于灶面 的排油烟装置。 八、粗加工及餐具洗刷消毒间各设三个水池,所有自来 水水源和通畅的污水排放通道,阴沟、下水道口设防鼠网, 排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于 6 毫米的金属隔栅或 网罩。有专用洗菜及洗涤餐具消毒专用水池,水池四周墙壁 贴瓷砖。有足量餐具消毒柜、保洁柜。 九、严格实行餐具除残渣、碱水刷、净水冲、热力消、 消毒后保洁制度。餐具清洗消毒操作人员应固定,经培训后 上岗。能准确掌握餐具消毒的方法和操作程序。餐具消毒符 合要求。餐具光滑、洁净、无油腻、无食物残渣。 十、生产容器、用具清洁。冰箱定期清洗无异味。食品 生熟分开,操作过程中无明显交叉污染环节。凉菜间内盛装 食品的用具、容器、冰箱专用,并有明显标记,专人操作, 戴一次性手套、口罩。 十一、采购各类食品原料及食品添加剂须建立食品台 账,索取供货商资质、进货票据。使用食品添加剂须实施备 案制度和公示制度,使用猪肉须实施备案制度。定型包装食 品原料有生产日期、保质期,不使用过期变质原料。 十二、食品仓库通风、干燥,采光良好。门、窗达防鼠 要求,食品应有明显标志分类存放,货架、缸盖齐全,隔墙 离地 10 厘米以上,有明显标志。 十三、从业人员穿戴白色、清洁的工作衣帽上岗,操作 前洗手消毒,不留长发、胡须、长指甲,不染指甲,不戴戒 指,不戴项链,操作时不吸烟。从业人员应具有良好的个人 卫生行为。 十四、店堂内有明显“禁止吸烟”的标志和措施,并得 到有效落实。

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